AMT è la risposta agli ultimi 150 anni di storia della tecnologia della pasta, andando incontro alle esigenze moderne delle aziende, garantendo la massima sicurezza di igiene alimentare e interconnessione dei sistemi per una gestione semplificata dei processi produttivi.
Abbiamo ripercorso tutti gli sviluppi scientifici ed industriali a partire dal XIX secolo, quando le trafile venivano realizzate ancora in rame, fino ai tempi moderni dove si osservano con estrema precisione le microstrutture, la viscoelasticità degli impasti e la denaturalizzazione delle proteine in funzione della temperatura di estrusione.

I lavori scientifici pubblicati sui fenomeni di estrusione della pasta sono molteplici e si sono susseguiti in particolare dal dopoguerra. Le tecnologie per analizzare in modo approfondito le strutture proteiche e gli indici qualitativi delle materie prime sono invece più recenti e molti lavori anteriori alle moderne scoperte sono stati rivisitati a causa delle loro discrepanze.

Solamente dopo gli anni ’90, a seguito dei preziosi lavori del professor Joël Abecassis, pubblicati dal American Association Cereal Chemist, si sono potuti determinare quali fattori incidono sulla qualità della pasta e come questi dovevano essere bilanciati rispettando un preciso modello matematico.
L’equazione di Abecassis fondò la base tecnica dei moderni processi di estrusione ma fu proprio lui ad osservare una mancanza fondamentale nella sua formula, ovvero la necessità di controllare la temperatura della trafila. Le temperature delle trafile durante le sue sperimentazioni registravano una variazione troppo ampia che impediva il raggiungimento di misure stabili e precise. Tuttavia prendendo i valori medi delle temperature riuscì a quantificare la perdita di qualità del prodotto finale in funzione della temperatura, arrivando alla seguente definizione: più la temperatura della trafila aumentava, a velocità di estrusione invariata, più le proteine si sgretolavano in fase di cottura con conseguente perdita di amido, significando sostanzialmente una pasta più “collosa”.

Nelle conclusioni il professor Abecassis scrive:

• “ La temperatura di estrusione è il principale fattore responsabile della degradazione della qualità. Il controllo della temperatura della pasta durante l’estrusione sembra essere il metodo più semplice per garantire un prodotto soddisfacente”
• “L’incremento dell’idratazione della semola ha degli effetti benefici in tutti i parametri di qualità a causa della riduzione della viscosità”
• “A temperature alte e con l’aumento della velocità di estrusione la qualità del prodotto finito migliora a causa della riduzione del tempo di residenza”

Nel 2019 viene depositato in Italia il brevetto industriale che ha rivoluzionato il concetto di trafila e che ha confermato e soddisfatto le lacune tecniche già denunciate in ambito scientifico. Finalmente la temperatura delle trafile si può controllare in modo preciso ed efficace grazie alla tecnologia Airlight™.